ATTENTION, cet article contient des révélations que de nombreuses personnes ne sont pas prêtes à entendre.

Depuis que nous parlons du concept de vin sur-mesure, plus de la moitié du public est surpris par le processus. En effet, nous expliquons que nous assemblons différents vins pour obtenir une cuvée personnalisée. Cela semble totalement incroyable. Nous ne mélangeons pas des vins comme avec des alcools pour un cocktail. Et bien croyez le ou non, mais si ! En fait, la majorité des vins français sont le résultat d’un assemblage.

Mais au fait, c’est quoi un assemblage ?

Alors il faut avant tout comprendre un peu mieux ce que nous appelons assemblage. C’est une technique que les producteurs de vins réalise avant la mise en bouteille. Elle consiste en fait à mélanger plusieurs cuves de vins entre elles pour obtenir une cuvée. À la façon d’un mixologiste, il réalise un « cocktail de vins ». La plupart du temps ce ne sont que des mono cépages, c’est-à-dire que le vin présent dans chaque cuve est produit à partir d’un seul cépage. Exemple : cabernet, syrah, sauvignon, chardonnay, etc.

©WineFolly

Tout comme le barman, le producteur aidé par son œnologue va étudier les bases qu’il a à sa disposition. Ils vont ainsi procéder à plusieurs essais et dégustations afin de trouver la meilleure « recette d’assemblage ». On parle aussi d’encépagement d’un vin. C’est-à-dire la répartition des proportions de chaque cépage dans la cuvée finale. Exemple : 60% cabernet, 30% merlot et 10% malbec. Une fois cette recette définie, il n’y a plus qu’a assembler le tout dans les bonnes proportions et procéder à la mise en bouteille du vin.

Pourquoi faire un assemblage ?

Je vous vois venir. Si du vin peut être fait à partir d’un seul cépage, pourquoi réaliser alors un assemblage ? Nous pourrions poser la même question avec les cocktails. La réponse est simple : le goût. Il est vrai que la nature donne de très beaux résultats avec un élément primaire. Mais le mélange de deux éléments peut donner un résultat différent tout aussi intéressant. Voir plus. Ainsi, peut-être aimez-vous le bleu ou le rouge, qui sont des couleurs primaires. Mais peut-être aimez-vous davantage le violet ou le vert qui sont des couleurs secondaires.

Il faut savoir qu’en France, plus de 200 cépages sont utilisés pour produire du vin. Ils ne sont pas tous dotées des mêmes caractéristiques gustatives. Certains demandent en effet à être compléter par d’autres cépages afin de donner un résultat plus séduisant.

Bien entendu, mélanger différents vins de différentes façons va permettre d’obtenir un goût différent dans le résultat final. Cela permet ainsi de pouvoir proposer des vins aux profils divers pour des publics n’ayant pas les mêmes préférences.

Où utilise-t-on la technique de l’assemblage ?

Il faut savoir que la majorité des régions français pratiquent l’assemblage. C’est notamment le cas de notre cher Bordeaux, où 5 cépages sont autorisés pour les vins rouges. Les grands crus de cette région, vendus à plusieurs centaines ou milliers d’euros, sont des assemblages. En fait, seule la Bourgogne et l’Alsace sont réputées pour travailler en mono-cépage.

Mais puisque nous sommes dans le cassage de tabou, allons-y franchement.

N°1 : il est possible d’assembler du vin rouge et du vin blanc. Toutes proportions gardées bien entendu, ou alors ces vins ne font pas partie d’une AOC. Toutefois, une appellation est connue pour autorisée explicitement un mélange avec du vin blanc. Il s’agit de Côte-Rôtie, où le Viognier est autorisé jusqu’à 20%.

©E.Guigal

N°2 : le Châteauneuf du Pape est un vin dans lequel nous pouvons assembler jusqu’à 16 cépages. Même si la majorité des producteurs n’utilisent que un à trois cépages, il est légalement possible de tous les utiliser

N°3 : le champagne est non seulement un assemblage de cépage, mais également d’années. En effet les champagnes utilisent 3 cépages et procèdent donc à un mélange de différentes années. Hormis quelques exceptions qui ont le privilège de se nommer “Champagne millésimé”. Ainsi, si vous ne voyez pas d’années sur les bouteilles c’est parce que justement il n’y en a pas une mais plusieurs.

©Champagne Robert Faivre

En ce qui concerne le reste du monde, de nombreux pays d’Europe utilise cette technique. Dans les pays que l’on appelle du nouveau monde (Etats-Unis, Argentine, Chili, Australie, etc.), les producteurs peuvent le pratiquer. Ils sont néanmoins plutôt adeptes du mono-cépage.

En conclusion

Ainsi, la technique de l’assemblage est un procédé qui permet de révéler de nombreux goûts et saveurs que un vin mono-cépage ne pourra exprimer. Très peu connu du grand public, elle est pourtant utilisée dans la majorité des vins que l’on trouve dans nos commerces.

Chez Edovino, nous pensons que l’assemblage est donc une bonne méthode pour produire une cuvée qui corresponde aux préférences gustatives d’un client. Nous exploitons ainsi toutes les possibilités et capacités mises à disposition par les nombreux vins produits. Notre objectif n’est pas de plaire au plus grand nombre grâce à un assemblage consensuel. C’est de satisfaire une personne : celui qui dégustera sa bouteille de vin sur-mesure.

Alex Bluma

Sources